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Nueva guía contra el desperdicio de alimentos en restaurantes

Los locales de Cataluña tiran entre el 4 y el 10% de los alimentos que compran


Los restaurantes de Cataluña desperdician entre el 4% y el 10% de los alimentos que compra, según un estudio de la Universidad Autónoma de Barcelona, que ha publicado además una guía para enseñar a los restauradores a aprovechar mejor la comida. Fomentar las reservas previas, utilizar nombres abiertos para los platos de los menús, usar preparaciones "comodín" que sirvan para varios platos... son algunos de los trucos que aparecen en el libro.




Los restaurantes catalanes desperdician más del 4% de la comida que compran. Fuente: PhotoXpress.
Los restaurantes catalanes desperdician más del 4% de la comida que compran. Fuente: PhotoXpress.
La Oficina de Medio Ambiente de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Fundación Alicia han editado la guía Aprovechemos la comida! Una guía para la reducción del derroche alimentario en el sector de la hostelería, la restauración y el catering.

Se trata de una herramienta con medidas concretas para hacer más eficientes los establecimientos de restauración mediante un mejor aprovechamiento de los alimentos. Aplicar estas medidas supondría un ahorro de más de 4.000 € anuales a un restaurante que tire más de 3 toneladas de comida.

Diferentes estimaciones, señala la nota de prensa de la UAB, evalúan que el sector de la restauración no aprovecha entre un 4% y un 10% de los alimentos que compra. Esta cifra se traduce en unas pérdidas de más de 40.000 toneladas de comida anualmente atribuibles a la restauración privada y al sector del catering vinculado a las instituciones públicas en Cataluña, donde se centra el estudio.

La guía (publicada en catalán) muestra cómo reducir el desperdicio alimentario en estos establecimientos, aprovechando al máximo los recursos en beneficio de los resultados económicos, sociales y medioambientales.

La publicación introduce las medidas legales que afectan al derroche alimentario, como el etiquetado o la gestión de resíduos, y describe propuestas concretas para preparar una auditoría de derroche e identificar, por ejemplo, si se efectúan compras excesivas, si la comida se conserva adecuadamente, si se cocina eficientemente, o si los clientes reciben demasiada comida.

Recomendaciones

La guía recomienda, entre otras acciones, fomentar las reservas previas, utilizar nombres abiertos de los platos a la hora de hacer los menús, usar preparaciones comodín para más de un plato y orientar al cliente hacia las recomendaciones del chef o hacia el plato especial del día como medida para ajustar el stock de alimentos a la oferta.

Organizar y etiquetar los stocks de alimentos, buscar y probar preparaciones con el material que se descarta habitualmente (como los restos de verduras y de carnes, o los huesos), hacer un seguimiento de la cantidad y del tipo de comida que sobra de las mesas o, incluso, cambiar la forma de cobrar el plato, mediante el cobro por peso, son también algunas de las medidas que se proponen en la publicación.

La reducción del derroche alimentario tiene un efecto directo sobre los costes de adquisición de alimentos. Se puede estimar que un restaurante que sirva unos 120 comidas diarias, tira unos 10 kg o 31 € diarios, o en términos anuales, unos 3.000 kg o unos 9.200 €. Según los autores de la guía, implantar una política de prevención del derroche alimentario permitiría obtener una reducción de los costes directos e indirectos de más de 4.000 € anuales en un restaurante de estas características.

Además, el derroche tiene efectos ambientales. La producción de una tonelada de comida, su elaboración y su tratamiento como residuo conlleva unas emisiones de 1,98 toneladas de CO2 equivalente.

Para Paco Muñoz, técnico de la Oficina de Medio Ambiente de la UAB que ha participado en la elaboración del estudio, "la preocupación por el derroche alimentario aumenta día tras día y ha entrado en la agenda de los gobiernos. Seguramente, muy pronto muchas de las recomendaciones que se dan en esta guía serán obligaciones impuestas por el mercado o por la normativa. Esta guía es una herramienta para quienes quieran adelantarse al cambio. "

La guía, gratuita y de acceso abierto on line, ha sido recientemente presentada en la sede de la Fundación Alicia con la presencia del director de la Fundación Alicia, Toni Massanés; la directora del Área de Prevención y Fomento del Reciclaje de la Agencia de Residuos de Cataluña, Pilar Chiva; el vicerrector de Relaciones Institucionales de la UAB, Manel Sabés; el técnico de la Oficina de Medio Ambiente de la UAB, Paco Muñoz; y el cocinero de la Fundació Alícia, Felipe Celis.


Miércoles, 16 de Enero 2013
UAB/T21
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Nota


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1.Publicado por que txorradas, el 16/01/2013 11:16
cuando toneladas de alimento se destruyen por que el perfil no es el que le gusta al consumidor. naranjas de menor diametro, o con pintas, patatas con un agujerillo, tomates con manchas, y un largo etc. no salen ni del campo, se destruyen en el mismo lugar o simplemente no se recojen. el consumidor no las quiere consumir. no hay ley que lo consiga, el que paga no quiere una manzana con una mancha, un huevo deforme, no importa que, quiere la manzana cultivda todo el tiempo en atmosfera de veneno.(la unica que no tiene ningun animal que dañe su aspecto) y que brille aunque haya que encerarla artificialmente. Carnes con solo 5 dias de caducidad desde la matanza, pasa lo mismo, un solo puente en una semana y toneladas a la basura, el consumidor no las quiere, las asociaciones u ONGs tampoco,

2.Publicado por Eva M. el 27/02/2013 11:34
Una excelente inicitiva que podríamos poner en marcha todos los empresarios, así todos ganamos.
Enhorabuena por el artículo.

3.Publicado por Eva M. el 27/02/2013 11:36
Gracias por la guía y los consejos, sin duda, de gran utilidad.

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