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HISTORIA Y SOCIEDAD

Bitácora


Si quisiéramos hablar de los diferentes componentes alimentarios que desde la antigüedad han servido al hombre para su sustento, esta breve disertación podría alcanzar el grado de interminable y, por tanto, aburrida. Lo que pretendo es hacer un pequeño recorrido por los alimentos más relevantes que componen la dieta occidental, es decir, aquellos autóctonos del antiguo mundo mediterráneo a los que se sumaron otros de procedencia oriental, sobre todo, allá por el siglo IV a.C. a consecuencia de las conquistas de Alejandro Magno en Asia Menor hasta la India. Siglos más tarde, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, una vez más, la historia se repetiría.



Historia y contrahistoria de la alimentación
Quizás sorprenda cuando digo “dieta occidental” y me refiero principalmente a la cuenca mediterránea. No cabe duda que la base inicial de nuestro sistema alimentario, discurre paralelo al origen de las primeras civilizaciones, de aquellas primeras civilizaciones que nacieron en el Mediterráneo oriental, siendo los cereales su principal exponente, seguidos de los derivados lácteos. Que por condiciones climáticas, económicas, o simplemente de hábito del sentido del gusto, como es el caso del uso de la manteca de cerdo o mantequilla en vez del aceite de oliva o similares, no cambia en nada el origen de la alimentación occidental.

Y ahora, para comenzar como Dios manda, permítanme emular a San Juan diciendo: “En el principio fue el hambre”. El hambre y el susto que debió sentir el homo erectus cuando decidió bajar del árbol y vagar errático por el corazón de África en busca de alimentos. Después de una lentísima evolución, hace un millón de años, a causa del enfriamiento terrestre que supuso la glaciación de Günz, estos hombres o seudhombres llegaron al Mediterráneo buscando la templanza. Los asentamientos más antiguos los encontramos en Sumer (hoy territorio dentro de Iraq), Palestina, Siria y Egipto.

Innovación alimentaria

Estos antepasados nuestros, que en millones de años habían aprendido a cazar y pescar, poseer el fuego y manufacturar herramientas de piedra, entraron en un periodo nuevo verdaderamente revolucionario: el Neolítico, o el periodo de la innovación alimentaria. Descubren la agricultura, sus semillas germinan, estabulan los animales y se convierten en sedentarios. Y a partir de entonces, se fastidiará la condición femenina: las relaciones hombre/mujer cambiarán hacia un patriarcado a ultranza.

Los asentamientos agrícolas más antiguos conocidos datan de unos 7.000 años a.C. y estaban situados en el tell de Jarmo y en el de Jericó, - un tell es una pequeña elevación de tierra con agua abundante que propicia buenas cosechas y permite, por tanto, afincarse en sus tierras -.

Solventado el primordial problema del hombre que es, sin duda, la supervivencia, todo se precipita a gran velocidad, naturalmente a la gran velocidad de la Antigüedad. En Irán, hace 6.500 años se fundirá el cobre en moldes. Mil años después en Egipto habrá barcos con vela y Menes fundará la I dinastía. Y otro milenio más tarde, en Sumer, aparecerán las ciudades- Estado.

Conocedor el hombre de la caza y de la pesca, de la ganadería y de la agricultura, comenzará a seleccionar sus preferencias alimentarias. Lo predilecto será la carne, y de ella: la de cordero, cabra, buey, caballo, asno, camello y cerdo. Los derivados lácteos ocuparán el segundo eslabón de la cadena alimentaria.

El Museo de Berlín posee unas tablillas sumerias de hace unos 3.000 años a.C. en las cuales un anónimo pastor recopiló, durante ocho años, el desarrollo de sus rebaños y la producción de mantequilla y queso. En el Museo de Bagdad existe, mejor dicho existía hasta esta desventurada guerra, un mural sumerio de la misma época que las tablillas, donde se aprecia o apreciaba el proceso de elaboración de la mantequilla.

También en la Biblia encontramos referencias, en Noé (el diluvio fue en torno al 2.900 a.C.) en cuanto a la leche cuajada, y en Abraham (2.000 años a.C.) sobre nata y mantequilla.

¿Cómo aparecen estos derivados lácteos?. Pare ser que lo primero que se obtuvo fue la leche cuajada o una especie de queso fresco al conservar la leche en cueros o tripas. La exposición al sol unida con algunas bacterias procedentes de un mal lavado de estas tripas, produjo el milagro. Posteriormente, con el uso de las vasijas de cerámica estas transformaciones lácteas se consiguieron mediante la incorporación a la leche de ciertos brotes de cardo y, sobre todo, con el jugo de la higuera. Aún, hoy en día, el primitivo proceso de las pieles sigue vigente en algunos pueblos del Cáucaso.

Homero (s.IX a.C.), ya mucho más moderno, cuenta en la Odisea cómo Polifemo obtiene el queso fresco poniendo la leche cuajada en un cestillo de juncos por cuyas ranuras se desliza el suero.

Trigo y cebada

En cuanto a los productos agrícolas, el trigo es el rey. Hasta hace pocos años se creía que era originario de Egipto; hoy se sabe que es un cereal autóctono de todo el Mediterráneo oriental, si bien es posible que la primera manipulación genética para evitar que durante el proceso de germinación no se desprendiera el grano de la cáscara, sucediera en Egipto. Este país, conjuntamente con Siria, durante muchos siglos serían los graneros del mundo conocido por entonces.

En el Medioevo por problemas religiosos, la presión del cristianismo por una parte y la exaltación del islamismo por otra, desapareció el comercio entre los países de diferente cariz religioso. También influiría que, desde siglos atrás, fenicios y romanos habían enseñado su cultivo y aclimatado diferentes especies para diferentes climas.

El segundo cereal en importancia era la cebada y, al igual que el trigo, su harina molida servía para la elaboración del pan. Para las gentes pudientes sería el pan de trigo, para los desafortunados de cebada y, a veces, de harina de bellota de encina (árbol abundante en el Mediterráneo) y para la escasa clase media: mitad trigo-mitad cebada. Los griegos se convertirían en los mejores panaderos de aquellos tiempos. Hacían panes de todo tipo y formas: redondos, trenzados, de molde..., con uvas pasas, con higos, con miel y, así, hasta 80 tipos de panes de los cuales, algunos los podríamos clasificar como pasteles o bollos. Mientras que en Grecia el arte de hacer pan se consideraba un oficio masculino, en Roma eran las mujeres las encargadas de su elaboración; pero cuando Roma ocupa Grecia gran número de panaderos griegos se trasladan a Roma para abrir su negocio.

En tiempos del emperador Augusto habían, dentro de la urbe, más de 300 panaderías, y las mujeres, aun las de clase baja, dejaron de amasar el pan.
Pero estos cereales, además de proveer el “pan nuestro de cada día”, tenían la virtud, sobre todo la cebada, de ser básicos para la elaboración de la más antigua de las bebidas: la cerveza. Egipcios y babilonios se enfrentaron durante siglos por los “derechos de patente”, la verdad es que se posee mucha más documentación de los primeros. La cerveza, antes de fermentar, se aromatizaba con azafrán, canela, tomillo e incluso se añadía miel.

En el siglo I, el historiador Plinio asegura que la cervisia o cerevisia –nombre latino de la cerveza- debe su nombre a la diosa Ceres, y aunque todos los pueblos de la antigüedad poseían un tipo de bebida fermentada, en la época de Julio César (44 a.C.) los germanos no la conocían. Pocos años después, Diodoro y Tácito la mencionan con el nombre bior derivado del latín biber o biberis –beber-.

Contrario a cuanto se cree, fueron los finlandeses, en el s. VIII, los primeros en añadir el lúpulo. Sin embargo, sería en el s. XI, en Baviera, cuando la abadesa Santa Hildergarda aconsejara con gran entusiasmo la incorporación del lúpulo a la malta. Tal vez, en reconocimiento a tan sabio consejo, las jóvenes de media Baviera y Sajonia aún hoy en día se llaman Hildergarda.

En España, durante la Edad Media se olvida la cerveza. Con la llegada de Carlos I, o V, gran bebedor de cerveza, retorna de nuevo pero no consigue gustar al pueblo. También a Felipe II le disgustaba.

Olivo mediterráneo

Así como el trigo es el cereal rey, el olivo es el gran señor del Mediterráneo. La especie silvestre se extendió desde los tiempos remotos por norte y sur de la costa mediterránea, y sabemos que se cultivaba desde el 5.000 a.C. En cuanto al prensado para la extracción del aceite los datos se remontan a Mesopotamia en el 3.000 a.C. Conocemos perfectamente los diferentes tipos de aceites y sus usos.

Los procedentes del primer prensado se ingerían crudos, bien como condimento en la cocina, en salud como purgante o depurativo de la sangre y, en estética, para dar brillo y hace crecer el cabello.

Escribe Petronio, el hombre más elegante de Roma en tiempos de Nerón: ... es verdaderamente decepcionante observar como los innumerables calvos de la urbe, se acomodan en el Foro con sus relucientes calvas embadurnadas de aceite, esperando que el sol produzca el milagro.

Es sabido que de todos los pueblos que configuraban el Mediterráneo, era en Roma en donde se daba mayor número de alopecia. El aceite del segundo prensado se utilizaba para guisar y, por último, el procedente del orujo para la iluminación.

Lentejas y habas

De las legumbres, la gran protagonista es la lenteja. La Biblia nos narra la historia de Esaú y Jacob y el plato de lentejas. La lenteja es de origen indio pero desde 2.000 años a.C. ya se cultivaba en todo el Mediterráneo oriental. Tanto Hipócrates como Dioscórides lograron con ellas curaciones sorprendentes, y aunque Galeno las suprimió por peligrosas, nadie siguió su consejo.

En Grecia era comida generalizada, de tal forma que para distinguir una persona rica se decía: ese no come lentejas. Éstos hicieron con ellas una cocción caldosa, que más bien que comerla, se bebía entre horas. Este brebaje recibió el nombre de ptisana, nombre que los romanos generalizaron para cualquier tipo de hervido de plantas curativas.

En cuanto al garbanzo es original de Mesopotamia, aunque hoy en día sea México su principal productor. Se comían cocidos, pero sobre todo tostados. Un buen espectáculo en el Coliseo romano no podía verse sin antes haber comprado a los vendedores ambulantes un buen cartucho de garbanzos tostados, los cuales, previamente, se habían rebozado en agua y cal.

Y llegamos a la truculenta historia de las habas. Se cuenta que eran originarias de Afganistán y que el viento, 7.000 años a.C, propagó su semilla e invadió todas las tierras del Mediterráneo. Cocidas o en harina mitigaron la hambruna cuando las cosechas eran malas; pero a pesar de que el nombre de haba (faga en latín) deriva del griego phagein – comer-, con Pitágoras comienza su leyenda negra. Éste aseguraba que dentro de las habas se albergaban los espíritus difuntos y, además, si les daba el sol su olor semejaba al del esperma del hombre. Sin olvidar que, cuando germinaban, tomaban la forma del órgano femenino.

Siglos más tarde, Plutarco añadiría que su ingestión producía sueños altamente licenciosos. Con esta reputación tan especial, no es de extrañar que San Jerónimo prohibiera a sus religiosos que las comieran porque, textualmente, inquietaban a los genitales. No obstante estas recomendaciones, o tal vez por ellas, en todo el Mediterráneo continúan ingiriéndose gran cantidad de ellas.

Arroz y pepino

En cuanto al arroz, originario de India, ya era conocido por los griegos, pero a partir de Alejandro Magno es cuando se intensifica su cultivo. Igual sucede con la lechuga, tal vez porque Alejandro comía grandes cantidades, quizás para serenar su ardiente espíritu. Pitágoras la llamaba la planta de los eunucos, y la recomendaba como tranquilizante sexual.

Este mismo poder sedativo-sexual también lo poseían los pepinos y pepinillos. El emperador Augusto, cuya salud era como “una flor de invernadero”, comía cantidad de ellos para evitar sus escasas fogosidades amorosas. En tiempos del emperador Tiberio, mucho más tosco y rudo que el anterior, se añadió al pepino la cualidad de agudizar la inteligencia, por lo que decidió ingerir grandes cantidades, y siempre llevaba uno en la mano.

En la sección de pepinos hay que incluir, por su sabor, al melón. El pobre nunca tuvo un nombre propio, se le llamó melón, es decir melos, que en griego significa fruta. Era de tamaño no superior a una naranja actual, y de sabor apepinado. Se comía, normalmente antes de las comidas y en ensalada. Por cierto, las ensaladas eran uno de los platos más estimados en la antigua Roma.

Cebollas y ajos

Hay dos productos mediterráneos imposibles de olvidar: la cebolla y el ajo. La cebolla, aunque originaria de Irán, desde el 6.000 a.C. era muy apreciada en los mundos conocidos por entonces. El Éxodo nos relata cuando Yahvé, en su bondad, envió al pueblo judío el Maná, pero al no incluir las cebollas, produjo gran desilusión. Los efectos de la cebolla son los opuestos de la lechuga. Los soldados romanos consumían cebolla mientras que hablaban, estimando que acrecía el valor y la fuerza.

El otro gran sabor preferido por griegos y romanos era el ajo. Existe una carta muy simpática del poeta Horacio dirigida a su protector, Mecenas, en la que le cuenta sus desventuras por comer mucho ajo y le recomienda que tenga cuidado con su amante. A Nerón se le atribuye, aunque no hay testimonio documental, el invento del alioli, pero sí lo hay en Constantinopla de su uso en pescados y en ensaladas.

También gustaron griegos y romanos de otras verduras, las mismas que hoy en día conocemos con alguna variante en el uso, como es el caso de la alcachofa que se comía cruda y fue repudiada por las elegantes damas romanas por ennegrecer los dientes. Más tarde, con la llegada de los árabes, se comerán cocidas.

Perejil, col, repollo y berza

No quisiera olvidarme del modesto perejil. En la actualidad se regala, olvidándonos de su importancia en el mundo antiguo, sobre todo en Grecia. En un buen banquete no podía faltar el perejil, el anfitrión imponía a sus huéspedes y a él mismo artísticas coronas de perejil, y cocinado abría el apetito y proporcionaba un humor excelente.

Un caso peculiar es el de la col, repollo y berza. Eran las verduras por excelencia para depurar la sangre; tenían, y tienen, la virtud de diluir las grasas por lo que se recomendaba su ingestión en todos los banquetes. Pero de las tres variantes la más alabada era la col. Sabemos que Diógenes se mantenía en su famoso tonel tomando, simplemente, col y agua para llegar a octogenario.

Cuenta el historiador Plinio que en el norte de Grecia, en Macedonia, se había conseguido una versión gigante de la col o repollo, la cual, para fortuna de los pobres, desbordaba la mesa. En el siglo primero, griegos y romanos consiguieron la fermentación con vinagre, y el tribuno Catón (bisnieto del legislador) lo impuso como sustento de la tropa. Décadas más tarde, con el emperador Marco Aurelio pasó a los pueblos germanos, originando la conocida choucroute, hoy en día la más fiel representante de la cocina alemana.

Frutas anecdóticas

En cuanto a las frutas, sería tedioso enumerarlas una a una; eran, y son, las actuales exceptuando las de origen americano. Solamente mencionaré aquellas que conlleven alguna anécdota. Pero antes de avanzar es necesario explicar que todas las mejoras conseguidas durante la Antigüedad en frutas, verduras y cereales, se deben a los romanos. Roma, en su larga trayectoria histórica, nunca inventó nada, salvo tres cosas: el hormigón para la obra pública, lo que conocemos por derecho romano y la pera.

Admiradores y continuadores de la cultura helenística, su gran racionalidad los indujo no sólo a propagar la cultura por todo su imperio, sino a mejorar todo cuanto existía. La pera es el producto de uno de los tantos injertos hechos por Roma. Una de las profesiones mejor pagadas durante el periodo romano era, sin duda, la de injertista. Cuenta Plinio que en la Roma del s.I ya se habían conseguido hasta 38 variantes de peras.

Higo y manzana

Hay dos frutos congénitos a nuestra cultura judeo-cristiana: el higo o la higuera y la manzana. El Génesis cuenta cuando Adán y Eva, al ser expulsados del Paraíso toman conciencia de su desnudez y se cubren con hojas de higuera. Platón recomendaba los higos como alimento de atletas, y Roma los consideró símbolo de sabiduría y de fe, simbología que recogieron los primeros cristianos.

Los romanos intensificaron su cultivo y adaptaron la higuera a climas más fríos. En su pasión por los higos el emperador Juliano el Apóstata, ordenó una gran plantación cerca de París y para evitar que se helaran las higueras durante el invierno, construyó paredes en torno a la plantación de donde pendían interminables telas. Seguramente es el dato más antiguo que se posee sobre un invernadero.

La otra fruta del Génesis, la manzana, ya existía en el Paleolítico. Nuestra religión la sitúa en el origen del pecado, y en otra, como la griega, la encontramos en el mito de Hércules en busca de la manzana en el jardín de las Hespérides. La manzana de la antigüedad era bastante agria, tanto es así que se llamaba malus acerba. El actual aroma, dulzor y muchas de las especies se deben a Julio César, que ordenó a un injertista perfeccionar las manzanas.

Este injertista se llamaba Matius o Matio Mazana, de quien los hispanoparlantes hemos recogido el nombre de manzana. Su éxito debió ser tan rotundo que hasta se cambió el nombre científico por el de malus Matianum. También en latín coloquial se llamó a la manzana poma - de pomus o pomo -, nombre que adoptaron los franceses y, más tarde, con la llegada de la patata, les bastó añadir terre o tierra para encontrar su nominativo. Los italianos, en cambio, sumaron al pomo el oro –pomodoro- para determinar el tomate.

En cuanto a los nombres de origen sajón - apple o apfel-, derivan de la raíz indoeuropea: apfik.

Las manzanas también se usaron en medicina; hechas puré se aplicaban, a modo de cataplasma, para aliviar las contusiones. A este puré se le llamó pomata o pomada, en la actualidad nombre genérico en la industria farmacéutica.

Cereza y viagra

Con relación a la cereza, voy a ser muy breve y comentar algo que, quizás, puede ser de interés para algún que otro caballero. Se dice que en el siglo I a.C, el general romano Lúculo la trajo a Roma procedente de Cerasus (Cerasonte), ciudad de Asia Menor, por eso el nombre de cereza.

La verdad es que desde 300 años antes ya era conocida, y su cultivo se había extendido por toda Europa. Se recomendaba como diurético y purificador de la sangre, pero su condición más apreciada por el género masculino era el gran poder sexual que confería la ingestión de su semilla, eso sí, una vez desprendido el hueso. Hoy en día es uno de los componentes del famoso Viagra. Y dada la información, ruego me disculpen porque ignoro en qué dosis se trata.

Cítricos

En cuanto a los cítricos, el más antiguo conocido es la cidra (citra), sabemos que Alejandro la injería como medicamento contra los resfriados. Sin embargo, la presencia de la naranja en la mesa de los romanos es muy tardía. Es en el s.II cuando se importa de Palestina que, a su vez, había sido introducida desde China por la ruta de la seda. A pesar de su gran acidez sus virtudes curativas la hicieron indispensable ordenándose grandes cultivos.

El pomelo, aunque conocido, no corrió la misma suerte. Estas tres frutos similares, los romanos las catalogaron como citricus – cítricos. El limón, originario de Media (región hoy dentro de Irán), aunque conocido en Roma su oresencia fue muy escasa, serán los árabes en el Medioevo (s.VIII) quienes introduzcan vía España tanto el nombre limun como su cultivo, pasando a formar parte de los cítricos.

Sé que debiera hablar de la uva y el vino, pero el tema merece por su extensión e importancia un monográfico. Solamente decir que el vino era cosa de hombres, es más, los dioses lo habían otorgado únicamente para ellos. En los tiempos más antiguos se fermentaba con agua del mar y a falta de ésta, con agua y sal.

Se bebía siempre caliente y muchas veces se añadían frutos o especias. Conocemos borracheras bíblicas como la de Noé y divinas como la de Dionisios, Can o la de la diosa Istar (Mesopotamia) que desencadenó su propio diluvio. Los romanos, más exquisitos, ya bebían vinos de reserva, y en el siglo I se sabe del uso de la botella de cristal con tapón de corcho.

Carnes y especias

En cuanto a las carnes diré, muy de pasada, que el cerdo se comía en todos los países de la Antigüedad excepto en Egipto, y siempre cocido. La carne de res, cordero, cabra y caza, siempre asada, y las aves, palomos, gallos, patos, ocas y pavo de la India indiferentemente. De la gallina sólo se aprovechaba el caldo para las parturientas. Con el descubrimiento de América el pavo americano o perú sustituyó al de la India. También se conocía el proceso para la elaboración del foie-gras que era considerado un alimento fastuoso.

Y llegamos a las especias, el gran acicate que lanzó a la mar a un grupo de hombres en busca de tan codiciado tesoro. Tenemos documentación que acredita que desde el año 2.850 a.C., los egipcios ya usaban en ámbitos religiosos la canela, procedente de la China, diversas resinas como el incienso, mirra y, en cocina, el enebro, el orégano y la menta. La canela llegó a los griegos mucho más tarde según consta en Herodoto (s.V a.C.), primero como medicina y afrodisiaco y tres siglos después en alimentación. En época romana fue tan apreciada y costosa que se guardaba junto al oro, la plata y las monedas.

Con el pasar de los siglos su interés fue creciendo, y encontramos a un Marco Polo que, a su llegada a Venecia, intencionadamente desorienta al Dogo o Dux –jefe de la república de Venecia- acerca de los lugares de producción. También los portugueses cuando la descubren en Ceilán, se inventan historias terroríficas sobre el lugar para evitar intrusiones. Lo mismo los holandeses y así todos aquellos que daban con la canela.

La otra gran señora de las especias, es la pimienta. Del griego peperi y del latín piper deriva su nombre europeo, mientras que en español lo hacemos de pigmentum, es decir, pimienta. El gran médico griego, Hipócrates (s.V a.C), lo prescribe como medicamento, pero los que verdaderamente se volvieron locos por la pimienta, fueron los romanos que lo usaban, bajo la excusa de digestivo, como poderoso afrodisiaco.

En la época del emperador Claudio, el gastrónomo Apicio escribe en su libro algunas recetas para degustar antes de un acto de subida pasión, y es tal la cantidad de pimienta que aconseja, que es imposible llevar el acto a buen término porque el individuo se debía morir, bien por un constreñimiento del estómago o por ruina total de su hacienda.

La pimienta alcanzó precios astronómicos, tanto por el producto en sí como por las fuertes tasas a que estaba sometida. Existe mucha documentación sobre sus impuestos en época de los emperadores Marco Aurelio y Diocleciano.

Otra especia fue el jengibre, que llegó a Grecia con las campañas de Alejandro Magno. Se tomaba molido en jarabe. Los romanos, por su bajo coste, intentaron sustituirlo por la pimienta pero no tuvo mucho éxito.

En cuanto al azafrán, más de lo mismo. Su alto coste sólo era accesible para las grandes fortunas. Salomón, en sus Cantos, alaba sus bondades. Para los griegos su posesión era como emular a Zeus que dormía en un lecho de azafrán. Los romanos, más ricos y osados que los anteriores, lo disponían en el lecho nupcial y además lo utilizaban como tinte para los vestidos de bodas de las acaudaladas romanas.

Y como en la Antigüedad todo lo caro era afrodisiaco o viceversa, el azafrán lo era en sumo grado, y además era válido para las mujeres. También tenía otra virtud: servía para depilarse, naturalmente los ricos. Griegos y romanos lo llamaron Krokos o Crocum pero los idiomas modernos tomaron el nombre de la voz persa safra –amarillo, voz que introdujeron los árabes.

Actualmente, en España, tenemos los mismos problemas del pasado. Dado su alto precio, hemos substituido en nuestra paella nacional, el delicado azafrán por una especie de estrambóticos polvos amarillos.

El paraíso del sucedáneo

Y por fin llegamos al descubrimiento de un nuevo mundo: América. Si bien es cierto que no encuentran la India, se ven altamente recompensados. En los 50 años siguientes al primer viaje de Colón, el espacio marítimo y terrestre conocido por los europeos, se multiplica inmensamente. Un universo de sorprendentes seres y de una naturaleza desbordante, se pone a disposición del antiguo mundo. El afán descriptivo y clasificador mueve el espíritu de los estudiosos con la obsesiva fascinación de lo lejano, lo raro y lo desconocido.

Los primeros años después del descubrimiento los podríamos clasificar como “el paraíso del sucedáneo”. Todo cuanto se encontraba debía tener su correspondencia en el Viejo Mundo, crasa equivocación que, los de la otra parte del Atlántico, hemos mantenido durante siglos.

Patata, tomate, chocolate y maíz

¿Qué productos americanos han sido, y son, los principales protagonistas de la alimentación europea? Sin duda, y por este orden: patata, tomate, chocolate y maíz.

La patata, originaria del Perú, llegó a Europa de tapadillo y como planta decorativa. La verdad es que se transportó deshidratada por lo que su aspecto no era muy agradable. En principio nadie imaginó que debajo de aquellas flores inmaculadas se escondía lo que terminaría con la hambruna de los europeos. En Inglaterra sus flores llegaron a equipararse a las orquídeas, y muchas flamantes novias dieron el SÍ con un ramo de patatas, bueno de flores de patata.

En España también fueron admiradas sus flores, pero sin llegar a los altares. Se cuenta que hacia 1580 se las dieron a probar a Felipe II como algo exótico. Le debieron gustar tanto que sugirió que se cultivaran en Borgoña e Italia, un poco lejos de la península. No obstante, Galicia debió hacer oídos sordos a la real recomendación porque pronto comenzaron sus cultivos, primero como alimento porcino y enseguida, partida en cachos, para los humanos; de ahí el nombre de cachelos.

Aún así, la patata como alimento carecía de prestigio; se decía que producía la lepra, otros le achacaban vergonzantes impotencias y los más exagerados sostenían que era un tubérculo venenoso empleado por las princesas incas para deshacerse de los maridos. Solamente Santa Teresa se atrevió a recetarlas como remedio estomacal. En el siglo XVII, las gentes prefirieron pasar hambre antes que comer patatas, o como decían ciertas coplas de la época: me muero voluntarioso para no morirme de hambre.

A partir de 1770 y gracias a los esfuerzos de Parmentier, historia que todos conocemos, la patata se convierte en lo que hoy es.

En cuanto al tomate, aunque dicen que su origen está en Perú, la verdad es que se domesticó y desarrolló en México. Muy pronto entra en España por el puerto de Sevilla y, al igual que la patata, se considera planta decorativa. El médico Monardes, publica en 1565 un tratado acerca de las cosas que se traen de las Indias Occidentales, entre ellas está el tomate y explica su cultivo, pero como planta ornamental. Al tomate se le reconocían sus cualidades estéticas pero se le negaban las dietéticas. Aseguraban que era indigesto, venenoso, que producía convulsiones y ácido úrico y, si todo esto no era suficiente, se añadía que su posesión acarreaba un sin fin de desgracias y sinsabores.

Se llegó a decir que el simple aceite en que hubiera sido frito, aplicado a las sienes, pasaba como droga a la sangre, causando un sueño artificial del mayor riesgo y, en otros casos, generaba una especie de angina de pecho diagnosticada por muchos médicos como cardiopatía tomatiana. Pocos años después de los escritos de Monardes, Francisco Hernandez, médico de Felipe II, escribiría, no sin cierta confusión, que el tomate aliviaba las irritaciones de garganta, oído y del aparato digestivo.

Los primeros datos de su consumo los encontramos en Nápoles en 1560, y de ahí pasó a Génova y después a Niza. Hacia el año 1.600, reinando Felipe III, el cocinero real Montiño en su libro Arte de comer, no dice nada del tomate. La primera referencia escrita, como alimento, que aparece en España se debe al libro de cocinación de los frailes capuchinos, en el mil setecientos y pico, poco antes de la llegada de Carlos III. Este rey, durante su estancia napolitana, no sólo había degustado el tomate sino que sentía por él verdadera pasión.

Chocolate y cacao

Hablar aquí, en estas tierras, de la historia y excelencias del chocolate y cacao, se me hace bastante inútil y petulante. Es como loar al buen Dios en un convento. Eso sí, voy a comentar algo sobre su impacto en el Viejo Mundo.
Se sabe que lo conoció Colón en su cuarto viaje, pero fue Cortés quien informó al Emperador de su uso y consumo. Como era de rigor en la época, el chocolate se cristianiza de inmediato sustituyendo el voluptuoso picante por el inocuo azúcar, y su éxito fue rotundo. Éxito que se aprovechó para gravar el cacao con grandes cargas.

Dada su composición cristiana, en los conventos los frailes ingerían hasta doce tazas al día, y eso entre horas. En las iglesias, las elegantes damas se hacían traer por sus doncellas jícaras de chocolate que degustaban durante el sermón, costumbre que la tímida oposición eclesiástica no conseguía erradicar.

La Sorbona puso el grito en el cielo ante el liberalismo hispano-eclesiástico, y la teología interfirió con el chocolate. La gran pregunta fue si éste rompía o no el ayuno. Llevado el asunto ante el Papa Clemente VII, al cual los españoles habían regalado de antemano 24 bellísimas tazas de chocolate, éste, haciendo uso de la diplomacia vaticana, prefirió no decantarse. Finalmente como era un líquido, no se discutió más.

El chocolate llegará a Francia en 1616, con la boda de Ana de Austria y Luis XIII, poco después a Inglaterra y Alemania. En Austria, un tal Kramer abrió una chocolatería pública, nada extraordinario dado que este tipo de establecimientos ya existían en toda Europa, a no ser porque junto al chocolate ofrecía a los clientes la oportunidad de leer el periódico.

En Francia, cuando la boda de Luis XIV en 1682, el periódico Le Mercure de France alabó entusiasmado la gran chocolatada nupcial y la afición se hizo general. Siete años más tarde, la marquesa de Sevigné, dadas sus aficiones literarias, escribió que la marquesa De la Croux había dado a luz un niño negro por haber tomado mucho chocolate durante el embarazo. Felizmente el susto que provocó entre las elegantes damas de la época, pronto se disipó al comprobar el parecido del bebé con un esclavo negro de la marquesa.

Con la llegada de los Borbones, el uso del chocolate se incrementó. Sabemos que Carlos III siempre iba con su famosa chocolatera panzuda, de la que bebía entre horas. En contra de Felipe V hay que señalar, entre otras muchas cosas, que vendió la fórmula de fabricación del chocolate, oficialmente secreta hasta entonces, reservándose España únicamente el monopolio del cacao (1728).

Vainilla y maíz

Al hablar del chocolate no podemos pasar por alto a la reina de las especias mejicanas: la vainilla (vainilla planifolia o thilxochitl). Unida al cacao daba, y da, un delicioso aroma, aroma que el Viejo Mundo apreció de inmediato.

El primero en describirla fue el médico toledano Francisco Hernández. De ella se aprovechó todo, tanto en cocina como en farmacia. La ingestión de sus granos o una simple infusión con pequeños troncos, bien enteros o convertidos en polvo, proporcionaban a los caballeros una fuerte sensualidad. Se cuenta que Madame du Barry, cuya fama de actriz y cortesana andaban a la zaga, suministraba a sus amantes grandes cantidades de estas infusiones para despertarles la libido.

En cuanto al maíz, todos conocemos su importancia en la alimentación americana. Al igual que el trigo, debió ser manipulado genéticamente en la alta antigüedad, dado que para su cultivo se precisa la intervención del hombre para desprender sus simientes. Pero contrariamente al trigo es un cereal mucho más generoso: seco sirve para el pan, cuando es tierno, de verdura, y fermentado, de bebida.

El maíz hizo muy pronto su presentación en sociedad: el 16 de octubre de 1492, Colón lo recoge en su diario con el nombre de panizo y, sin embargo, en el tercer viaje lo llama maíz, palabra tomada de la voz taína mahiz o mays. Los primeros cronistas lo llamaron “pan de los indios” y “pan de las Indias”, buscando su equivalente en el Viejo Mundo. Este afán por la búsqueda de un sucedáneo, ha planteado, durante siglos, el dilema de sí el maíz es netamente americano o, por el contrario, ya era conocido, aunque no aprovechado, en Asia.

Los defensores del origen asiático son los famosos botánicos Anderson y Stonor protagonistas del hallazgo de cierto tipo de maíz primitivo en la provincia india de Asam, cerca del Tibet. Como aval de este descubrimiento estos profesores aportaron escritos antiguos, entre ellos los de Plinio (s. I), en los cuales describe un grano que nace en caña y se cubre de hojas, y tiene como remate unos cabellos largos y finos; y aunque Plinio le da el nombre de milio, nada tiene que ver con la descripción del mijo. También añadieron a su teoría el largo y diverso elenco de nombres con los que se conoce el maíz: grano turco, blé de Guinée, milho de Guine, grano de Arabia, grano sirio....

En contra de este hipotético origen la mayoría de los investigadores no dudan de su origen americano, y aseguran que el maíz fue traído a España, de donde pasó a Francia, Alemania e Italia. Por su parte, los portugueses lo llevaron a Guinea y Asia en el s. XVI. ¿Porqué se conoce como grano turco?. Seguramente se debe a los venecianos y a su comercio con el Imperio otomano. Tradicionalmente se sabía que las tierras sirias y libanesas eran óptimas para el cultivo de los cereales, y en aquella época dependían de los turcos.

Por su parte el Veneto carece de tierras de cultivo, por lo que debieron entregar la semilla para ser cultivada, reservándose los venecianos el comercio, y de este comercio sí hay abundante documentación. Y todo este trasiego de semillas, cultivo y comercio comienza 28 años después de que Colón lo describiera en su diario.

Café y caña de azúcar

Y ahora voy a referirme a dos productos, que si bien sus orígenes pertenecen al Viejo Mundo, hoy en día, casi son representativos de América: café y caña de azúcar.

Los orígenes del café se pierden en misteriosas leyendas. La atribuida a los cristianos se debe a un tal Fausto Naironi, profesor de caldeo y asirio en la Roma del s. XVII, que describió por primera vez el café. Contaba que a mediados del s. XV, un pastor etíope se quejó a unos monjes porque no podía dormir debido a que su rebaño no dejaba de saltar.

Los monjes supusieron que los animales habían comido algo extraño y se hicieron conducir al lugar en donde había pastado el rebaño. Tomaron una muestra de los frutos de unos arbustos y, llegados al convento, la ingirieron: el resultado fue la pérdida del sueño.

En vista de lo cual, los avispados monjes cuando oraban por la noche tomaban estos frutos cocidos en agua para combatir la somnolencia. La otra versión, la árabe, mantiene al pastor pero, naturalmente, obvia a los monjes, y lo sitúa en la Meca. También existe otra versión árabe mucho más rocambolesca, en donde se mezclan el amor, el castigo y la recompensa.

La verdad es que desde tiempos inmemorables se bebía la infusión de café, tanto en Abisinia como en Etiopía, y desde allí probablemente pasó a Arabia.

La contrahistoria, o la historia más moderna, se debe a dos alemanes: Straimberg y Strüz, el primero estudioso del Antiguo Testamento y el segundo, médico. Esta historia, y no digo leyenda porque ignoro hasta qué punto puede ser cierta, se remonta a muchos siglos atrás de las anteriores.

Ambos afirman que la infusión de café ya se conocía en tiempos de la reina de Saba –1.000 años a.C.- y que es ella, seguramente, quien introduce el cultivo en Oriente medio durante su convivencia con Salomón. Asimismo aseguran, después de un exhaustivo estudio de los cuatro libros escritos por Salomón, que la exaltación y la mística del Cantar de los cantares, se debe al gran consumo de café.

Volviendo a la realidad constada, todos conocemos cómo los holandeses traen las primeras plantas de café, poco después los franceses y, por último, todo quien pudo hasta convertir a Iberoamérica en el primer productor, ya que representa, en la actualidad, más de las tres partes de la producción mundial.

Con la caña de azúcar sucede algo parecido. Mientras que en China e India se cultivaba y se usaba como edulcorante desde tiempos remotos, en el mundo mediterráneo, aunque se conocía y en algunos lugares crecía espontánea, su consumo sólo se comprendía en medicina.

En el s. IX los árabes refinan el azúcar y llega a Europa por dos conductos: Venecia y los árabes de España. Con las Cruzadas se vulgarizó su uso, y eso que no llegaron a conocer el ron. Colón llevó la caña de azúcar a Santo Domingo y Cortés a México. A partir de 1553, el azúcar que se consumía en España se importaba de México.

El nombre de azúcar lo recogimos del árabe sukhar, porque lo que los griegos llamaba sáccaron (sacarina) era un compuesto de miel y agua, o higos, o dátiles con agua.

Alimentos y salud

A través de esta breve historia sobre la alimentación, comprobamos como los alimentos siempre tienen un referente en salud, bien en positivo o en negativo. Y aunque el tiempo apremia, no quisiera pasar por alto tres formas diferentes, y sin embargo convergentes, de abordar el estudio de la naturaleza americana en los primeros cincuenta años posteriores al descubrimiento. Y me refiero a los estudios de Oviedo, Monardes y Hernández.

En 1526, Gonzalo Fernández de Oviedo describe 26 especies distintas de frutas y otras plantas, entre ellas: la piña o ananás, la yuca, la papaya, o la pitahaya (nombre dado al fruto de diversas especies de cactus). Enumera las excelencias del maguey, de la que se aprovechaba completamente todo, del nopal de frutas (higos chumbos) y del nopal de la cochinilla, y también del añil. La información sobre estas 26 especies de frutas y plantas, tardará más de un siglo en ser superada. Pero lo más destacado de sus descripciones son los dos capítulos que dedicó al guayaco, como remedio para el mal francés o morbo gallico, conocido con el nombre latino de shyphilis.

Estos dos capítulos fueron plagiados por el sacerdote Francisco Delicado, más conocido por su novela la lozana andaluza, cuyo argumento trata de las peripecias de una prostituta cordobesa que trabaja en la corte papal de Roma. Sin duda, el autor debió inspirarse en su dilatada experiencia en esos ambientes. De esos ambientes también sacó Delicado otra experiencia vital: contrajo la sífilis. Pero antes de refugiarse en Venecia, obtuvo un privilegio papal en el que se certificaba su curación gracias al guayaco y se le autorizaba, dado su descubrimiento, a imprimir un folleto propagandístico del remedio. Este folleto era ni más ni menos que los dos capítulos de Oviedo, traducidos al latín.

Pocos años después de Oviedo, el médico sevillano Monardes, escribió una Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales y de nuevo describe el guayaco, y añade las virtudes de la raíz de mechoacán y del palo santo para combatir las bubas de la sífilis. También enumera las bondades del tabaco contra dolores de cabeza, muelas y estómago y de los chiles, que nosotros llamamos pimientos en sinonimia con la pimienta.

Y por último el médico toledano Francisco Hernández, cuya Historia natural de Nueva España, aún tratando de lo mismo que los anteriores, es mucho más rigurosa y científica. Sobre Hernández y su obra, el mejor estudio que hasta hoy se conoce es el efectuado por la Universidad Autónoma de México.

El descubrimiento del guayaco supuso en las tres primeras décadas del siglo XVI un negocio muy lucrativo en toda Europa. Se cuenta que los banqueros Függer (o Fucar) de Augsburgo pidieron a Carlos V, como recompensa por sus costosas inversiones en los sobornos para su elección como emperador, la concesión imperial para comercializar en toda Europa este preciado tesoro.

Mosca española

Hablando del guayaco y similares, no quisiera perder la ocasión de hacerlo sobre la mosca española, de la cual me siento profundamente ufana. Y aunque el tema no va aparentemente de especies de coleópteros, sí indirectamente está relacionado. De las 2.500 especies de cantáridas que se conocen, la mejor es la española. Mi mosca es esa verdusca, brillante y de aspecto más bien indeseable, conocida popularmente en España como la mosca del olivo y en el resto del mundo, como he dicho antes, mosca española.

Bajo su aspecto desagradable, sus alas y élitros están recubiertos por unos finísimos polvos que proporcionan el más poderoso afrodisiaco conocido, aunque tomado en exceso puede ser mortal. Se sabe que dos amantes del marqués de Sade murieron por una incontrolada ingestión de estos polvitos. El polvo de la cantárida, mezclado con alimentos, pasa completamente inadvertido.

¿Cómo estas moscas entran en México?. La culpa no es de los españoles, sino de los rusos. Cuando éstos compran la Alta California, deciden dedicar una gran extensión de terreno al cultivo del olivo. Para conseguir una buena polinización importaron del sur de Rusia grandes cantidades de cantáridas, pero no lograron su cometido, por lo que se dirigieron a España, exactamente a la provincia de Jaén, comprándolas a precio más que generoso.

Y como es cierto que las alas no tienen fronteras, sabemos de envenenamientos acaecidos en México, a mediados del siglo XIX, por el mal uso de la cantaridina, o polvo de la mosca española. Así pues, permítanme que les ruegue que cuando vean una mosca fea y verdosa, a pesar de su mal olor, trátenla con cariño pues, como dice la copla... es mi persona.

Myriam Sagarribay
Redactado por Myriam Sagarribay el Domingo, 10 de Junio 2007 a las 20:58

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Myriam Sagarribay
Historiadora -Sección Antiguas y Reestructuración Histórica-, Myriam Sagarribay es Vicepresidenta y Portavoz de la Asociación de Amigos de la Biblioteca de Alejandría (Unesco) y Miembro de la Comisión Española de Cooperación con la Unesco.


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