RedacciónT21La resaca y las alergias que genera el vino a determinados consumidores podrían evitarse, en el futuro, gracias a un proyecto que impulsan científicos argentinos del Instituto de Ciencias Ambientales y Salud de la Fundación Prosama, conjuntamente con el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Los sulfitos, que se emplean para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseados, son la causa de esas complicaciones. En estudios de laboratorio, logramos reducir en forma significativa la cantidad de sulfitos con procedimientos basados en nanotecnología, indica a la Agencia CyTA el líder del proyecto, Jorge Herkovits, investigador del Conicet y presidente de la Fundación Prosama, con sede en Buenos Aires. Herkovits y su grupo emplearon nanopartículas de plata que recrean las propiedades de los sulfitos para la producción de vinos. Pero en virtud de que el valor máximo admitido de plata por la Organización Mundial de la Salud es de 0,1 miligramos por litro, el siguiente paso de los investigadores fue desarrollar dos estrategias para sacar esas nanopartículas del vino. El primer método consistió en agregar hierro a las nanopartículas de plata para, luego, extraerlas mediante un campo electromagnético, como si fuera un imán. Pero su coste a gran escala en bodegas es alto, explica Herkovits. Un enfoque alternativo, probado por el equipo, se basó en la formación de un complejo de las nanopartículas de plata con caolín (roca pulverizada de muy bajo coste), que permite su extracción después de la fermentación mediante un simple filtrado del vino. Incluso estamos evaluando la posibilidad de reutilizar el complejo y por último recuperar la plata cuando ya no resulte eficiente para producir vinos, destaca Herkovitz.
